Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей и их виды

При помощи электрических и ручных станков для заточки Smith`s EdgeWare и других производителей вы можете затачивать практически любые ножи, но точный угол заводской заточки, различия между европейскими и азиатскими производителями вы можете подчерпнуть из материала изложенного ниже.



Новинка 2013 года Электрический станок с регулируемым углом заточки Edgeware (Adjustable Angle Knife Sharpener) поставляется в комплекте с материалом 

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей различных производителей, 

в документе рассматриваются Chef`s knives (поварские ножи), Serrated blade knives (ножи с серрейторной заточкой), Santoku knives (ножи Сантоку), Paring knives (фруктовые, овощные или малые ножи), Utility knives (универсальные ножи) и Boning knives (ножи для снятия мяса с кости).

Подробное описание каждого из видов ножей в декабре 2008 года сделал Андрей Козловский (г. Санкт-Петербург)

CHEF`s knives/Cook`s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ, поварской нож.

Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа - 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 -10 дюймов (20 - 25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10 -12 дюймов ( 270 - 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200- 210 мм) ножи.

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь - во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF`s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 12 до 16 градусов с каждой стороны. Обух, относительно толстый у ручки, сужается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется «distal taper». Наиболее ярко это видно на кованых ножах XIX века и некоторых образцах Г. Прокопенкова.

Подобный строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели - толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.
Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей:

Вверху - французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний -японский Ryusen Blazen.

французский

немецкий

японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть(«belly» - «животик»), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.

Продукция американской компании Smith`s Edgeware США